Art. 105 Requisiti per l’aceto di fermentazione

¹ L’aceto di fermentazione deve soddisfare i requisiti seguenti:

a.: l’acidità totale, calcolata come acido acetico, dev’essere di almeno 45 g per litro;
b.: il tenore di alcool etilico non dev’essere superiore a 0,5 per cento in volume e per l’aceto vinoso all’1 per cento in volume;
c.: è permesso l’impiego di nutrienti necessari alla crescita dei batteri, come fosfati, solfati, oligoelementi e glucosio (al massimo 0,1 per cento in massa);
d.: è permessa la decolorazione con carbone attivo puro delle specie di aceto di fermentazione e del vino rosso utilizzato per la fabbricazione di aceto;
e.: è vietato l’impiego di succhi di lisciviazione delle vinacce per la fabbricazione di aceti di fermentazione;
f.: è vietata la miscelazione di aceti di fermentazione con acido acetico.

² Le diverse specie di aceto, le loro materie prime e i loro ingredienti devono inoltre soddisfare i requisiti seguenti:

a.: il vino e il sidro destinati alla fabbricazione di aceto devono soddisfare i requisiti del titolo sesto capitoli 3 e 7 dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016²² sulle bevande, fatta eccezione per l’acetosità e la torbidezza.
b.: l’aceto di vino deve contenere almeno 14 per cento in massa di estratto senza zucchero, riferito all’acidità totale (calcolata come acido acetico). Il tenore di ceneri, calcolato nello stesso modo, dev’essere di almeno 1,4 per cento in massa;
c.: l’aceto vinoso deve avere un’acidità totale, calcolata come acido acetico, da 30 a 45 g/l e un tenore alcolico da 3 a 6 per cento in volume;
d.: l’aceto di latticello o di siero di latte devono contenere, come acido, principalmente acido acetico e acido lattico. La quantità di acido acetico deve essere predominante. Il tenore residuo di lattosio non dev’essere superiore a 5 g/l;
e.: è vietata l’aggiunta di alcool alle materie prime per la fabbricazione delle specie di aceti di fermentazione.

³ Le mescolanze di aceti di fermentazione devono soddisfare i seguenti requisiti:

a.

l’aceto di limone dev’essere composto di succo di limone per almeno un terzo del suo volume; il succo di limone può essere sostituito, totalmente o parzialmente, con la quantità corrispondente di concentrato; è permessa l’aggiunta di acido citrico per equilibrare l’acidità;

b.

se l’aceto di fermentazione è miscelato con sale commestibile, ingredienti aromatizzanti e succhi di frutta, queste aggiunte devono soddisfare i requisiti delle corrispondenti ordinanze:

1.: l’aggiunta di succhi di frutta dev’essere di almeno 5 per cento in massa per rapporto al prodotto finito,
2.: il sapore delle spezie o di loro estratti deve essere nettamente percettibile;

c.

i capoversi 1 e 2 si applicano per analogia.

⁴ Per l’«aceto balsamico» valgono i seguenti requisiti:

a.: un tenore di acido acetico non inferiore a 6 g per 100 ml;
b.: un tenore alcolico massimo di 1,5 per cento in volume;
c.: un tenore di estratto senza zucchero di almeno 30 g per litro.

²² RS 817.022.12

Art. 105 Exigences s’appliquant au vinaigre de fermentation

¹ Le vinaigre de fermentation doit satisfaire aux exigences suivantes:

a.: l’acidité totale, calculée en acide acétique, doit être de 45 g par litre au moins;
b.: la teneur en alcool éthylique ne doit pas dépasser 0,5 % vol., et celle du vinaigre de vin, 1 % vol.;
c.: l’adjonction de substances nutritives nécessaires à la croissance des bactéries, telles que phosphates, sulfates, oligo-éléments et glucose (au maximum 0,1 % masse), est admise;
d.: une décoloration au moyen de charbon actif pur est admise pour tous les vinaigres de fermentation et pour le vin rouge destiné à la fabrication du vinaigre;
e.: l’utilisation des jus obtenus en lessivant des marcs pour la fabrication de vinaigre de fermentation est interdite;
f.: le mélange de vinaigre de fermentation avec de l’acide acétique est interdit.

² Les différents vinaigres de fermentation, leurs matières premières et leurs ingrédients doivent satisfaire de surcroît aux exigences suivantes:

a.: le vin et le cidre destinés à la fabrication de vinaigre doivent satisfaire aux exigences du titre 6, chap. 3 et 7, de l’ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur les boissons²², à l’exception de la piqûre acétique et de la turbidité;
b.: le vinaigre de vin doit contenir au moins 14 % masse d’extrait sans sucre, rapporté à l’acidité totale calculée en acide acétique; la teneur en cendres, calculée de la même manière, doit être de 1,4 % masse au moins.
c.: le vin vinaigré doit avoir une acidité totale, calculée en acide acétique, de 30 à 45 g par litre et une teneur en alcool de 3 à 6 % vol.;
d.: le vinaigre de petit-lait ou de sérum de lait doit contenir principalement, comme acides, de l’acide acétique et de l’acide lactique, la teneur en acide acétique devant être prédominante; la teneur résiduelle en lactose ne peut dépasser 5 g par litre;
e.: l’alcoolisation des matières premières pour obtenir des vinaigres de fermentation est interdite.

³ Les mélanges de vinaigres de fermentation doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a.

le vinaigre au citron doit être constitué d’au moins un tiers de jus de citron en volume. Le jus de citron peut être remplacé totalement ou partiellement par la quantité correspondante de concentré; l’ajout d’acide citrique pur comme correcteur d’acidité est admis;

b.

s’il est prévu de mélanger du vinaigre de fermentation avec du sel comestible, des ingrédients aromatisants et des jus de fruits, ces ajouts doivent satisfaire aux exigences pertinentes:

1.: l’adjonction de jus de fruits est admise à raison d’au moins 5 % masse de jus par rapport au produit fini,
2.: la saveur des épices ou de leurs extraits doit être nettement perceptible;

c.

les al. 1 et 2 sont applicables par analogie.

⁴ L’«aceto balsamico» doit satisfaire aux exigences suivantes:

a.: une teneur en acide d’au moins 6 g par 100 ml;
b.: une teneur en alcool ne dépassant pas 1,5 % vol.;
c.: une teneur en extrait sans sucre d’au moins 30 g par litre.

²² RS 817.022.12

Il presente documento non è una pubblicazione ufficiale. Fa unicamente fede la pubblicazione della Cancelleria federale. Ordinanza sulle pubblicazioni ufficiali, OPubl.
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