Art. 79 Sistema HACCP e principi HACCP

¹ Il sistema HACCP serve a identificare, valutare e tenere sotto controllo pericoli di natura biologica, chimica e fisica rilevanti per la sicurezza delle derrate alimentari.

² I principi HACCP comprendono i seguenti componenti:

a.: l’identificazione e la valutazione dei pericoli che devono essere evitati, eliminati o ridotti a un livello accettabile («hazard analysis» HA);
b.: la determinazione dei punti critici di controllo nelle fasi di lavorazione in cui si rende necessario un controllo al fine di evitare un pericolo, eliminarlo o ridurlo a un livello accettabile («critical control point(s)»), CCP);
c.: la definizione di valori limite («critical limit») nelle fasi di lavorazione menzionate per distinguere i valori accettabili da quelli inaccettabili al fine di evitare, eliminare o ridurre i pericoli identificati;
d.: la definizione e applicazione di un sistema efficiente di sorveglianza dei punti critici di controllo («monitoring»);
e.: la definizione di correttivi per il caso in cui la sorveglianza indichi che in un punto critico di controllo la sicurezza della derrata alimentare non sia più garantita («corrective actions»);
f.: la definizione di una procedura per verificare se le prescrizioni di cui alle lettere a–e sono rispettate («verification»);
g.: la redazione di documenti e l’esecuzione di registrazioni con i quali possa essere comprovato che le prescrizioni di cui alle lettere a–f sono rispettate («documentation»).

³ Le verifiche di cui al capoverso 2 lettera f devono essere effettuate regolarmente. Devono essere immediatamente effettuate ogniqualvolta una modifica del processo di produzione potrebbe pregiudicare la sicurezza della derrata alimentare fabbricata.

⁴ I documenti e le registrazioni di cui al capoverso 2 lettera g devono essere adeguati al tipo e alle dimensioni dell’impresa. Devono essere costantemente aggiornati e conservati per un periodo adeguato.

Art. 79 Système et principes HACCP

¹ Le système HACCP est un système qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques pertinents pour la sécurité des denrées alimentaires.

² Les principes HACCP comprennent les composantes suivantes:

a.: l’identification et l’analyse des dangers qu’il s’agit de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable (Hazard Analysis, HA);
b.: la détermination, dans la chaîne des processus, des points critiques nécessitant un contrôle pour prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable les dangers alimentaires (Critical Control Point(s) CCP);
c.: la définition, dans cette chaîne de processus, de valeurs maximales (critical limit) qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés;
d.: la définition et la mise en œuvre d’un système efficace de surveillance des points critiques (monitoring);
e.: la définition de mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle que sur un point critique la sécurité de la denrée alimentaire n’est pas assurée (corrective actions);
f.: la définition d’une procédure visant à vérifier le respect des mesures prévues aux let. a à e (verification);
g.: l’établissement de documents et de relevés à même de démontrer l’application effective des dispositions visées aux let. a à f (documentation).

³ Les vérifications visées à l’al. 2, let. f, doivent être exécutées régulièrement. Elles doivent être exécutées sans délai si une modification du processus de production risque d’être préjudiciable à la sécurité des denrées alimentaires fabriquées.

⁴ Les documents et les relevés visés à l’al. 2, let. g, doivent correspondre à la nature et à la taille de l’entreprise. Ils doivent être tenus à jour et archivés pendant une période appropriée.

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