Art. 105 Requisiti per l’aceto di fermentazione

¹ L’aceto di fermentazione deve soddisfare i requisiti seguenti:

a.: l’acidità totale, calcolata come acido acetico, dev’essere di almeno 45 g per litro;
b.: il tenore di alcool etilico non dev’essere superiore a 0,5 per cento in volume e per l’aceto vinoso all’1 per cento in volume;
c.: è permesso l’impiego di nutrienti necessari alla crescita dei batteri, come fosfati, solfati, oligoelementi e glucosio (al massimo 0,1 per cento in massa);
d.: è permessa la decolorazione con carbone attivo puro delle specie di aceto di fermentazione e del vino rosso utilizzato per la fabbricazione di aceto;
e.: è vietato l’impiego di succhi di lisciviazione delle vinacce per la fabbricazione di aceti di fermentazione;
f.: è vietata la miscelazione di aceti di fermentazione con acido acetico.

² Le diverse specie di aceto, le loro materie prime e i loro ingredienti devono inoltre soddisfare i requisiti seguenti:

a.: il vino e il sidro destinati alla fabbricazione di aceto devono soddisfare i requisiti del titolo sesto capitoli 3 e 7 dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016²² sulle bevande, fatta eccezione per l’acetosità e la torbidezza.
b.: l’aceto di vino deve contenere almeno 14 per cento in massa di estratto senza zucchero, riferito all’acidità totale (calcolata come acido acetico). Il tenore di ceneri, calcolato nello stesso modo, dev’essere di almeno 1,4 per cento in massa;
c.: l’aceto vinoso deve avere un’acidità totale, calcolata come acido acetico, da 30 a 45 g/l e un tenore alcolico da 3 a 6 per cento in volume;
d.: l’aceto di latticello o di siero di latte devono contenere, come acido, principalmente acido acetico e acido lattico. La quantità di acido acetico deve essere predominante. Il tenore residuo di lattosio non dev’essere superiore a 5 g/l;
e.: è vietata l’aggiunta di alcool alle materie prime per la fabbricazione delle specie di aceti di fermentazione.

³ Le mescolanze di aceti di fermentazione devono soddisfare i seguenti requisiti:

a.

l’aceto di limone dev’essere composto di succo di limone per almeno un terzo del suo volume; il succo di limone può essere sostituito, totalmente o parzialmente, con la quantità corrispondente di concentrato; è permessa l’aggiunta di acido citrico per equilibrare l’acidità;

b.

se l’aceto di fermentazione è miscelato con sale commestibile, ingredienti aromatizzanti e succhi di frutta, queste aggiunte devono soddisfare i requisiti delle corrispondenti ordinanze:

1.: l’aggiunta di succhi di frutta dev’essere di almeno 5 per cento in massa per rapporto al prodotto finito,
2.: il sapore delle spezie o di loro estratti deve essere nettamente percettibile;

c.

i capoversi 1 e 2 si applicano per analogia.

⁴ Per l’«aceto balsamico» valgono i seguenti requisiti:

a.: un tenore di acido acetico non inferiore a 6 g per 100 ml;
b.: un tenore alcolico massimo di 1,5 per cento in volume;
c.: un tenore di estratto senza zucchero di almeno 30 g per litro.

²² RS 817.022.12

Art. 105 Anforderungen an Gärungsessig

¹ Für Gärungsessig gelten folgende Anforderungen:

a.: Der als Essigsäure berechnete Gesamtsäuregehalt muss mindestens 45 g pro Liter betragen.
b.: Der Ethylalkoholgehalt darf 0,5 Volumenprozent, bei Weinessig 1 Volumenprozent nicht überschreiten.
c.: Der Zusatz von Nährstoffen, wie Phosphaten, Sulfaten, Spurenelementen und Glukose (höchstens 0,1 Massenprozent), die für das Wachstum der Bakterien notwendig sind, ist erlaubt.
d.: Das Entfärben der Gärungsessigarten und des Rotweins, der zur Herstellung von Essig verwendet wird, mit reiner Aktivkohle ist erlaubt.
e.: Die Verwendung von Tresterauslaugsäften zur Herstellung von Gärungsessig ist verboten.
f.: Das Mischen von Gärungsessig mit Essigsäure ist verboten.

² Für die einzelnen Gärungsessigarten, ihre Rohstoffe und ihre Zutaten gelten zusätzlich folgende Anforderungen:

a.: Wein und Obstwein zur Essigherstellung müssen, ausgenommen der Essigstichigkeit und der Trübung, den Anforderungen von Titel 6 Kapitel 3 und 7 der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016²¹ über Getränke genügen.
b.: Weinessig muss, bezogen auf den als Essigsäure berechneten Gesamtsäuregehalt, mindestens 14 Massenprozent zuckerfreien Extrakt enthalten. Der Aschegehalt wird in gleicher Weise berechnet und muss mindestens 1,4 Massenprozent betragen.
c.: Essigwein muss einen als Essigsäure berechneten Gesamtsäuregehalt von 30–45 g pro Liter und einen Alkoholgehalt von 3–6 Volumenprozent aufweisen.
d.: Molken- und Milchserumessig müssen als Säure hauptsächlich Essigsäure und Milchsäure enthalten. Die Essigsäure muss mengenmässig überwiegen. Der Laktoserestgehalt darf 5 g pro Liter nicht überschreiten.
e.: Das Aufspriten der Rohstoffe zur Herstellung von Gärungsessigarten ist verboten.

³ Für Gärungsessigmischungen gelten folgende Anforderungen:

a.

Zitronenessig muss zu mindestens einem Drittel seines Volumens aus Zitronensaft bestehen; der Zitronensaft kann ganz oder teilweise durch die entsprechende Menge Zitronensaftkonzentrat ersetzt werden; zum Säureausgleich ist ein Zusatz von reiner Zitronensäure zulässig.

b.

Soll Gärungsessig mit Speisesalz, aromatisierenden Zusätzen und Fruchtsäften gemischt werden, so müssen diese Zusätze den entsprechenden Anforderungen genügen:

1.: Wird Fruchtsaft zugegeben, so muss dieser bezogen auf das Endprodukt mindestens 5 Massenprozent betragen.
2.: Gewürze oder deren Extrakte müssen geschmacklich deutlich wahrnehmbar sein.

c.

Die Absätze 1 und 2 gelten sinngemäss.

⁴ Für «Aceto Balsamico» gelten folgende Anforderungen:

a.: Er muss einen Säuregehalt von mindestens 6 Gramm pro 100 ml aufweisen.
b.: Er darf einen Alkoholgehalt von höchstens 1,5 Volumenprozent aufweisen.
c.: Er muss einen Gehalt an zuckerfreiem Extrakt von mindestens 30 g pro Liter aufweisen.

²¹ SR 817.022.12

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