¹ L’établissement doit surveiller lui-même l’hygiène de façon systématique. Cette surveillance comprend notamment:

a.

des contrôles de la propreté chaque jour ouvré;

b.

des analyses microbiologiques effectuées en fonction des risques sur les carcasses et les surfaces d’appareils et d’équipements conformément aux dispositions édictées par le DFI en application de l’art. 10, al. 4, ODAlOUs³⁴;

c.

l’enregistrement ininterrompu de la température dans les locaux de plus de 200 m³ où sont entreposées des viandes réfrigérées ou surgelées.

² Les méthodes de référence du prélèvement d’échantillons sur les carcasses sont celles de la norme «SN EN ISO 17604: 2015 Microbiologie de la chaîne alimentaire – Prélèvement d’échantillons sur des carcasses en vue de leur analyse microbiologique»³⁵.

³ L’établissement doit conserver pendant trois ans les résultats des contrôles de propreté et des analyses microbiologiques effectués en fonction des risques, et les présenter sur demande aux organes de contrôle officiels.

⁴ Pour le reste, les dispositions portant sur l’autocontrôle selon les art. 73 à 85 ODAlOUs s’appliquent.