Art. 79 Système et principes HACCP

¹ Le système HACCP est un système qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques pertinents pour la sécurité des denrées alimentaires.

² Les principes HACCP comprennent les composantes suivantes:

a.: l’identification et l’analyse des dangers qu’il s’agit de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable (Hazard Analysis, HA);
b.: la détermination, dans la chaîne des processus, des points critiques nécessitant un contrôle pour prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable les dangers alimentaires (Critical Control Point(s) CCP);
c.: la définition, dans cette chaîne de processus, de valeurs maximales (critical limit) qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés;
d.: la définition et la mise en œuvre d’un système efficace de surveillance des points critiques (monitoring);
e.: la définition de mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle que sur un point critique la sécurité de la denrée alimentaire n’est pas assurée (corrective actions);
f.: la définition d’une procédure visant à vérifier le respect des mesures prévues aux let. a à e (verification);
g.: l’établissement de documents et de relevés à même de démontrer l’application effective des dispositions visées aux let. a à f (documentation).

³ Les vérifications visées à l’al. 2, let. f, doivent être exécutées régulièrement. Elles doivent être exécutées sans délai si une modification du processus de production risque d’être préjudiciable à la sécurité des denrées alimentaires fabriquées.

⁴ Les documents et les relevés visés à l’al. 2, let. g, doivent correspondre à la nature et à la taille de l’entreprise. Ils doivent être tenus à jour et archivés pendant une période appropriée.

Art. 79 HACCP-System und -Grundsätze

¹ Das HACCP-System ist ein System, das biologische, chemische und physikalische Gefahren, die für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutsam sind, identifiziert, bewertet und beherrscht.

² Die HACCP-Grundsätze umfassen folgende Komponenten:

a.: Identifizierung und Bewertung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Mass reduziert werden müssen («hazard analysis» HA);
b.: Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte auf den Prozessstufen, auf denen eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein annehmbares Mass zu reduzieren («critical control point(s)»), CCP);
c.: Festlegung von Höchstwerten («critical limit») auf den genannten Prozessstufen zur Unterscheidung akzeptabler von inakzeptablen Werten zwecks Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung identifizierter Gefahren;
d.: Festlegung und Durchführung eines effizienten Systems zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte («monitoring»);
e.: Festlegung von Korrekturmassnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass an einem kritischen Kontrollpunkt die Sicherheit der Lebensmittel nicht mehr gewährleistet ist («corrective actions»);
f.: Festlegung eines Verfahrens zur Überprüfung, ob die Vorschriften nach den Buchstaben a–e eingehalten werden («verification»);
g.: Erstellen von Dokumenten und Aufzeichnungen, mit denen nachgewiesen werden kann, dass den Vorschriften nach den Buchstaben a–f entsprochen wird («documentation»).

³ Überprüfungen nach Absatz 2 Buchstabe f sind regelmässig durchzuführen. Sie sind unverzüglich durchzuführen, wenn eine Änderung des Produktionsprozesses die Sicherheit des hergestellten Lebensmittels beeinträchtigen könnte.

⁴ Die Dokumente und Aufzeichnungen nach Absatz 2 Buchstabe g müssen der Art und Grösse des Unternehmens angemessen sein. Sie sind jederzeit auf dem neuesten Stand zu halten und während eines angemessenen Zeitraums aufzubewahren.

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