Art. 34 Anforderungen an konservierte Speisepilze und Speisepilzerzeugnisse

¹ Getrocknete Speisepilze müssen in ihrer Art makroskopisch erkennbar bleiben.

² Der Anteil an Pilzteilen von getrockneten Speisepilzen, der ein Sieb von 5 (±0,25) mm Maschenweite passiert (Pilzbruch), darf 6 Massenprozent nicht überschreiten.

³ Der Wassergehalt getrockneter Speisepilzen darf folgende Werte nicht überschreiten:

a.: gefriergetrocknete Pilze: 06 Massenprozent;
b.: luftgetrocknete Pilze: 12 Massenprozent;
c.: getrocknete Shiitake-Pilze: 13 Massenprozent.

⁴ Für Speisepilzkonserven, die an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, gelten folgende Anforderungen:

a.: In Nasskonserven müssen annähernd gleich viele Pilzhüte wie Pilzfüsse enthalten sein.
b.: In Packungen von getrockneten Speisepilzen sowie in Nasskonserven sind ganze Hüte allein zulässig.

⁵ Pilzextrakte sind mit Trinkwasser oder mit Speisefetten hergestellte Auszüge von Speisepilzen. Sie können mit Speisesalz haltbar gemacht werden.

⁶ Pilzkonzentrate sind Auszüge von Speisepilzen, die durch Eindicken bis zu einem zähflüssigen Zustand, auch unter Verwendung von Speisesalz, haltbar gemacht werden.

⁷ «Jus de truffes» ist der flüssige Extrakt, der durch das erstmalige Sterilisieren von ganzen Trüffeln oder von Trüffelteilen der Tuber-Arten entsteht.¹¹

⁸ Der Zusatz von Speisesalz bis höchstens 5 Massenprozenten, von Gewürzen oder von Branntwein ist erlaubt.

⁹ Der Wassergehalt von Pilzgranulat und Pilzpulver darf folgende Werte nicht überschreiten:

a.: Pilzgranulat: 13 Massenprozent;
b.: Pilzpulver: 09 Massenprozent.

¹¹ Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2353).

Art. 34 Requisiti per funghi commestibili conservati e prodotti a base di funghi commestibili

¹ I funghi commestibili secchi devono rimanere riconoscibili macroscopicamente.

² La parte dei frammenti di funghi secchi che attraversano un setaccio a maglie di 5 (±0,25) mm, non deve superare il 6 per cento in massa.

³ Il tenore d’acqua dei funghi commestibili secchi non deve superare i valori seguenti:

a.: funghi liofilizzati: 6 per cento in massa;
b.: funghi essiccati all’aria: 12 per cento in massa;
c.: funghi Shiitake secchi: 13 per cento in massa.

⁴ I seguenti requisiti valgono per le conserve di funghi commestibili, pronte per la consegna ai consumatori:

a.: nelle conserve di funghi commestibili in umido, il numero dei cappelli deve essere pressoché uguale a quello dei gambi;
b.: negli imballaggi di funghi commestibili secchi, come anche in quelli di conserve in umido, sono ammessi unicamente cappelli interi.

⁵ Per estratti di funghi si intendono estratti di funghi commestibili ottenuti con acqua potabile o grassi commestibili. Essi possono essere conservati con sale commestibile.

⁶ Per concentrati di funghi s’intendono estratti di funghi commestibili concentrati fino a consistenza viscosa, con eventuale aggiunta di sale commestibile come conservante.

⁷ Il «succo di tartufi» è un estratto liquido che viene ottenuto alla prima sterilizzazione dei tartufi interi oppure di parti di tartufi delle specie Tuber.¹²

⁸ È permessa un’aggiunta di sale commestibile non superiore al 5 per cento in massa, di spezie o di acquavite.

⁹ Il tenore d’acqua del granulato di funghi e della polvere di funghi non deve superare i valori seguenti:

a.: granulato di funghi: 13 per cento in massa;
b.: polvere di funghi: 9 per cento in massa.

¹² Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

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