Art. 104 Gärungsessig

¹ Gärungsessig ist Essig, der aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten durch Essigsäuregärung hergestellt wird.

² Gärungsessigarten sind:

a.: Weinessig: Gärungsessig, der ausschliesslich aus Wein hergestellt wird;
b.: Obstessig: Gärungsessig, der ausschliesslich aus Obstwein oder aus vergorenem Obstsaftkonzentrat hergestellt wird;
c.: Alkoholessig oder Essig aus reinem Alkohol: Gärungsessig aus Alkohol, der aus pflanzlichem Material gewonnen wird;
d.: Molkenessig: Gärungsessig aus Molke;
e.: Milchserumessig: Gärungsessig aus Milchserum oder Ultrafiltrat (Permeat);
f.: weitere Arten von Gärungsessig, wie Malz-, Bier- oder Honigessig: Gärungsessig, der aus kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln durch alkoholische Gärung und Essigsäuregärung hergestellt wird.

³ Gärungsessigmischungen sind:

a.: Essigwein: Erzeugnis, das ausschliesslich aus Wein durch teilweise Essigsäuregärung oder durch Mischung von Weinessig und Wein hergestellt wird;
b.: Zitronenessig: Erzeugnis, bei dessen Herstellung der Gärungsessig teilweise durch Zitronensaft ersetzt wird;
c.: Mischungen der unter Absatz 2 genannten Essigarten;
d.: Gärungsessig mit aromatisierenden Zutaten wie Honig, Gewürzen oder deren Extrakten;
e.: Gärungsessig, dem ein oder mehrere Frucht- oder Beerensäfte zugegeben werden.

⁴ «Aceto Balsamico» ist eine nach einem traditionellen Verfahren hergestellte Essigspezialität auf Basis von vergorenem Traubenmost.

Art. 104 Aceto di fermentazione

¹ L’aceto di fermentazione è aceto fabbricato a partire da liquidi alcolici mediante fermentazione acetica.

² Sono specie di aceto di fermentazione:

a.: l’aceto di vino: aceto di fermentazione ottenuto esclusivamente per fermentazione acetica del vino;
b.: l’aceto di sidro: aceto di fermentazione ottenuto esclusivamente per fermentazione acetica del sidro o di concentrato fermentato di succhi di frutti;
c.: l’aceto di alcool o aceto da puro alcool: aceto di fermentazione ottenuto da alcool derivato da sostanze vegetali;
d.: l’aceto di latticello: aceto di fermentazione ottenuto da latticello;
e.: l’aceto di siero di latte: aceto di fermentazione ottenuto da siero di latte e da ultrafiltrato (permeato);
f.: altre specie di aceto di fermentazione come aceto di malto, di birra o di miele: aceti di fermentazione ottenuti per fermentazione alcolica e acetica di derrate alimentari contenenti carboidrati.

³ Sono mescolanze di aceti di fermentazione:

a.: l’aceto vinoso, ottenuto esclusivamente per parziale fermentazione acetica di vino oppure per miscelazione di aceto di vino e di vino;
b.: l’aceto di limone, ottenuto mediante sostituzione parziale di aceto di fermentazione con succo di limone;
c.: le mescolanze di specie di aceto indicate al secondo capoverso;
d.: l’aceto di fermentazione con ingredienti aromatici come miele, spezie e loro estratti;
e.: l’aceto di fermentazione addizionato di uno o più succhi di frutti o di bacche.

⁴ L’«aceto balsamico» è una specialità di aceto a base di uva fermentata, fabbricato con un procedimento tradizionale.

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