Art. 48 Aziende di trasformazione del latte

¹ Una volta giunto nell’azienda di trasformazione, il latte crudo deve essere immediatamente raffreddato a una temperatura non superiore a 6 °C e mantenutovi fino alla lavorazione.

² Il latte può essere conservato a una temperatura superiore se:

a.: la trasformazione inizia immediatamente dopo la mungitura o entro quattro ore dall’arrivo nell’azienda; oppure
b.: ciò è necessario per ragioni tecnologiche e la sicurezza delle derrate alimentari è costantemente garantita.

³ Le aziende che fabbricano prodotti a base di latte devono mettere in atto procedimenti tesi a garantire che immediatamente prima del trattamento termico siano osservati i seguenti criteri microbiologici:

a.: latte crudo: tenore di germi inferiore a 300 000 per ml a 30 °C;
b.: latte trattato termicamente impiegato per la fabbricazione di prodotti a base di latte: tenore di germi inferiore a 100 000 per ml a 30 °C;
c.: panna: tenore di germi inferiore a 300 000 per ml a 30 °C.

⁴ Per la verifica dei valori di cui al capoverso 3 va applicata, quale procedura di riferimento, la norma «SN EN ISO 4833-1, 2013, Mikrobiologie der Lebensmittel kette – Horizontales Verfahren zur Zählung von Mikroorganismen – Teil 1: Kolonie-zählverfahren bei 30 °C mittels Gussplattenverfahren» (Microbiologia della catena alimentare - Metodo orizzontale per la conta dei microrganismi - Parte 1: Conta delle colonie a 30 °C con la tecnica dell’inseminazione in profondità)¹⁸.¹⁹

¹⁸ I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente o ottenuti a pagamento presso l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.

¹⁹ Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

Art. 48 Établissements de transformation laitière

¹ Le lait cru doit, à son arrivée dans l’établissement de transformation, être rapidement réfrigéré à une température ne dépassant pas 6 °C et conservé à cette température jusqu’à sa transformation.

² Le lait peut être conservé à une température plus élevée:

a.: si la transformation commence immédiatement après la traite ou dans les 4 heures qui suivent l’arrivée du lait dans l’établissement de transformation, ou
b.: si des raisons technologiques l’imposent et que la sécurité des denrées alimentaires reste garantie en tout temps.

³ Les établissements qui fabriquent des produits laitiers doivent mettre en œuvre des procédés appropriés pour garantir que les critères microbiologiques suivants sont respectés immédiatement avant le traitement thermique:

a.: pour le lait cru: teneur en germes inférieure à 300 000 par ml à 30 °C;
b.: pour le lait traité par la chaleur et utilisé pour la fabrication de produits laitiers: teneur en germes inférieure à 100 000 par ml à 30 °C;
c.: pour la crème: teneur en germes inférieure à 300 000 par ml à 30 °C.

⁴ Les valeurs énumérées à l’al. 3 doivent être vérifiées selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 4833-1:2013 «Microbiologie de la chaîne alimentaire – Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes – Partie 1: Comptage des colonies à 30 degrés C par la technique d’ensemencement en profondeur»¹⁸.¹⁹

¹⁸ Les normes mentionnées peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthour; www.snv.ch.

¹⁹ Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1^er juil. 2020 (RO 2020 2429).

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