1 Il lievito compresso può contenere al massimo 1 per cento di massa di amido dall’impiego di materie ausiliarie per la filtrazione e 0,3 per cento in massa di olio commestibile dall’impiego di olio di confezionamento. Il tenore di acqua non deve superare il 75 per cento in massa.
2 Esso deve costituire una massa omogenea, umida, pastosa o friabile, di colore grigio giallastro, ma non deve essere né glutinosa né untuosa al tatto e deve avere un odore leggermente acidulo che ricorda quello dei prodotti di fermentazione.
3 La sostanza secca del lievito di panetteria secco deve essere almeno il 90 e quella del lievito secco istantaneo almeno il 93 per cento in massa.
4 Il tenore di acqua del lievito liquido non deve superare l’80 per cento in massa.
5 L’estratto di lievito, che viene consegnato come tale ai consumatori, non può contenere più di 25 per cento in massa di acqua e non più di 15 per cento in massa di sale commestibile. Il tenore di azoto da aminoacidi deve essere di almeno il 3 per cento in massa.
1 La levure pressée ne doit pas contenir plus de 1 % masse de l’amidon utilisé comme auxiliaire de filtrage et 0,3 % masse de l’huile comestible utilisée pour sa fabrication. La teneur en eau ne peut dépasser 75 % masse.
2 Elle doit former une masse homogène et humide, ni gluante ni visqueuse, de consistance pâteuse ou friable, de couleur jaune grisâtre, avec une odeur légèrement acidulée rappelant celle des produits de la fermentation.
3 La matière sèche de la levure de boulangerie sèche doit être d’au moins 90 % masse, celle de la levure de boulangerie sèche instantanée d’au moins 93 % masse.
4 La teneur en eau de la levure de boulangerie liquide ne doit pas dépasser 80 % masse.
5 L’extrait de levure destiné à être remis comme tel au consommateur ne doit pas contenir plus de 25 % masse d’eau, ni plus de 15 % masse de sel comestible. Sa teneur en azote aminé doit être de 3 % masse au moins.
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