Diritto nazionale 8 Sanità - Lavoro - Sicurezza sociale 81 Sanità
Landesrecht 8 Gesundheit - Arbeit - Soziale Sicherheit 81 Gesundheit

817.024.1 Ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016 sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari (Ordinanza del DFI sui requisiti igienici, ORI)

817.024.1 Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016 über die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln (Hygieneverordnung EDI, HyV)

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Art. 49 Trattamento

1 Il latte è considerato pronto al consumo soltanto se è stato sottoposto a un trattamento sufficiente. Sono considerati tali:

a.20
il riscaldamento a una temperatura minima di 72 °C durante 15 secondi o rapporti tempo/temperatura con effetti uguali, che portino a una reazione negativa al test della fosfatasi e positiva a quello della perossidasi (pastorizzazione), oppure il riscaldamento a una temperatura compresa tra 85 e 135 °C, che porti altresì a una reazione negativa al test della perossidasi (pastorizzazione alta); per determinare l’attività della fosfatasi va applicata, quale procedura di riferime nto, la norma «SN EN ISO 11816-1, 2013, Milch und Milcherzeugnisse – Bestimmung der Aktivität der alkalischen Phosphatase – Teil 1: Fluorimetrisches Verfahren für Milch und flüssige Milchprodukte» (Latte e prodotti del latte – Determinazione dell’attività della fosfatasi alcalina - Parte 1: Metodo fluorimetrico per latte e bevande a base di latte)21;
b.
il trattamento UHT ai sensi dell’articolo 26 capoverso 2 lettera b;
c.
la sterilizzazione ai sensi dell’articolo 26 capoverso 2 lettera c, purché la stabilità microbiologica dei prodotti sia assicurata dopo:
1.
un periodo d’incubazione di 15 giorni a 30 °C in un recipiente chiuso,
2.
un periodo d’incubazione di 7 giorni a 55 °C in un recipiente chiuso, oppure
3.
l’applicazione di un altro metodo in grado di dimostrare che è stato eseguito un trattamento termico appropriato;
d.
altri trattamenti che portino a una conservabilità e a un’igienizzazione equivalenti almeno a quelle dei procedimenti menzionati alla lettera a.

2 Prima del trattamento UHT o della sterilizzazione, il latte deve essere pastorizzato una sola volta.

3 Durante il trattamento termico di latte crudo e di prodotti a base di latte devono essere osservati i requisiti di cui all’articolo 26 e ci si deve attenere alle procedure basate sui principi HACCP.

4 Nelle aziende che fabbricano prodotti a base di latte crudo, l’applicazione di adeguati procedimenti deve garantire in ogni momento la sicurezza delle derrate alimentari.

5 La panna è considerata pronta al consumo soltanto se è stata sottoposta a un trattamento termico secondo l’articolo 26 capoverso 2. Sono autorizzati altri tipi di trattamento termico purché comportino una conservazione e igienizzazione almeno equivalente e un trattamento termico secondo l’articolo 26 capoverso 2 lettera a.

20 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

21 I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente o ottenuti a pagamento presso l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.

Art. 49 Behandlung

1 Milch gilt nur dann als genussfertig, wenn sie einer ausreichenden Behandlung unterzogen worden ist. Als ausreichend gelten:

a.21
eine Erhitzung auf mindestens 72 °C während 15 Sekunden oder Temperatur-Zeit-Relationen mit gleicher Wirkung, die zu einem negativen Phosphatase- und einem positiven Peroxidasetest führen (Pasteurisation), oder Erhitzung auf eine Temperatur zwischen 85 und 135 °C, die zusätzlich zu einem negativen Peroxidasetest führt (Hochpasteurisation); zur Bestimmung der Aktivität der Phosphathase ist die «SN EN ISO 11816-1, 2013, Milch und Milcherzeugnisse – Bestimmung der Aktivität der alkalischen Phosphatase – Teil 1: Fluorimetrisches Verfahren für Milch und flüssige Milchprodukte»22 als Referenzverfahren heranzuziehen;
b.
die UHT-Behandlung nach Artikel 26 Absatz 2 Buchstabe b;
c.
die Sterilisation nach Artikel 26 Absatz 2 Buchstabe c, sofern die Produkte mikrobiologisch stabil sind nach:
1.
einer 15-tägigen Inkubation in verschlossenen Packungen bei 30 °C,
2.
einer 7-tägigen Inkubation in verschlossenen Packungen bei 55 °C, oder
3.
der Anwendung einer anderen Methode, die zeigt, dass eine geeignete Hitzebehandlung durchgeführt wurde;
d.
andere Behandlungen, die zu einer mindestens gleichwertigen Haltbarkeit und Hygienisierung wie die unter Buchstabe a genannten Behandlungen führen.

2 Milch darf vor der UHT-Behandlung oder der Sterilisation einer einmaligen Pasteurisation unterzogen werden.

3 Bei der Hitzebehandlung von Rohmilch und von Milchprodukten müssen die Anforderungen nach Artikel 26 eingehalten sowie die HACCP-gestützten Verfahren berücksichtigt werden.

4 In Betrieben, in denen Milchprodukte aus Rohmilch hergestellt werden, muss mit geeigneten Verfahren sichergestellt sein, dass die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet ist.

5 Rahm gilt nur dann als genussfertig, wenn er einer Hitzebehandlung nach Artikel 26 Absatz 2 unterzogen worden ist. Andere Behandlungen sind zulässig, sofern sie zu einer mindestens gleichwertigen Haltbarkeit und Hygienisierung führen wie die Hitzebehandlung nach Artikel 26 Absatz 2 Buchstabe a.

21 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).

22 Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.

 

Il presente documento non è una pubblicazione ufficiale. Fa unicamente fede la pubblicazione della Cancelleria federale. Ordinanza sulle pubblicazioni ufficiali, OPubl.
Dies ist keine amtliche Veröffentlichung. Massgebend ist allein die Veröffentlichung durch die Bundeskanzlei.