Art. 66 Obligations de la personne responsable

¹ La personne responsable est tenue de prendre toutes les mesures nécessaires, dans le cadre de son autocontrôle, afin que:

a.: les critères d’hygiène des procédés soient respectés pour les matières premières et les denrées alimentaires relevant de son contrôle;
b.: les critères de sécurité des denrées alimentaires applicables pendant toute la durée de conservation des produits soient respectés dans des conditions de distribution, d’entreposage et d’utilisation raisonnablement prévisibles;
c.²³: les produits fabriqués, transformés ou préparés respectent les valeurs indicatives microbiologiques pour le contrôle des bonnes pratiques pendant leur durée de conservation.

² La personne responsable de la fabrication des produits est tenue si nécessaire de conduire des analyses conformément à l’annexe 3 afin d’examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation. Cette disposition s’applique en particulier aux denrées alimentaires prêtes à la consommation permettant le développement de Listeria monocytogenes et susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à cette bactérie.

³ Lorsque la personne responsable valide ou vérifie le bon fonctionnement de ses procédures fondées sur les principes HACCP ou d’autres mesures de contrôle d’hygiène, elle procède, le cas échéant, à des analyses fondées sur les critères microbiologiques définis à l’annexe 1, parties 1 et 2.

⁴ Pour le contrôle des bonnes pratiques, la personne responsable est tenue de procéder au contrôle des valeurs indicatives microbiologiques des produits fabriqués, transformés ou préparés pendant toute leur durée de conservation, conformément aux guides par branche d’activité selon l’art. 80 ODAlOUs. Si la branche n’a fixé aucune valeur indicative microbiologique, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) peut en définir.²⁴

⁵Les établissements qui n’utilisent aucun guide de branche d’activité sont tenus de développer et de respecter un concept de bonnes pratiques équivalent, adapté à l’établissement.

²³ Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1^er juil. 2020 (RO 2020 2429).

²⁴ Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1^er juil. 2020 (RO 2020 2429).

Art. 66 Obblighi del responsabile

¹ Il responsabile deve prendere tutti i provvedimenti necessari nell’ambito del suo controllo autonomo per garantire che:

a.: siano rispettati i criteri di igiene del processo per le materie prime e le derrate alimentari sottoposte al suo controllo;
b.: siano rispettati i criteri di sicurezza alimentare applicabili all’intero periodo di conservabilità dei prodotti a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso;
c.²³: i prodotti fabbricati, trasformati o preparati rispettino i valori microbiologici di riferimento per la verifica della buona prassi procedurale durante il periodo di conservabilità.

² Se necessario, durante la fabbricazione dei prodotti il responsabile è tenuto a effettuare le analisi di cui all’allegato 3, al fine di verificare il rispetto dei criteri durante l’intero periodo di conservabilità del prodotto. In particolare ciò si applica alle derrate alimentari pronte al consumo che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes e che possono costituire un rischio per la salute pubblica in quanto mezzo di diffusione di questo batterio.

³ Nel convalidare o verificare il corretto funzionamento delle sue procedure basate sui principi HACCP o di altre misure di controllo dell’igiene, il responsabile è tenuto ad analizzare, ove necessario, i criteri microbiologici definiti nell’allegato 1 parti 1 e 2.

⁴ Per verificare la buona prassi procedurale, il responsabile è tenuto ad analizzare i prodotti fabbricati, trasformati o preparati durante il loro periodo di conservabilità in base ai valori microbiologici di riferimento stabiliti nelle direttive settoriali secondo l’articolo 80 ODerr. Se il settore non ha stabilito valori microbiologici di riferimento, essi possono essere fissati dall’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV).²⁴

⁵ Le aziende che non utilizzano direttive settoriali sono tenute a elaborare e rispettare un sistema di buona prassi procedurale equivalente adeguato all’azienda.

²³ Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

²⁴ Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

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