Art. 26 Traitements par la chaleur

¹ Les denrées alimentaires qui s’y prêtent peuvent être soumises à un traitement par la chaleur aux fins d’en prolonger la durée de conservation ou d’en améliorer la sécurité hygiénique et microbiologique. Les traitements par la chaleur doivent être appliqués de manière à modifier le moins possible leur composition ainsi que leurs caractéristiques physiques, nutritionnelles et organoleptiques.

² Les denrées alimentaires sont réputées:

a.: pasteurisées lorsqu’elles ont été portées à une température d’au moins 63 °C et maintenues à cette température ou à une température plus élevée pendant le temps nécessaire à l’élimination de tous les germes végétatifs pathogènes;
b.: chauffées à ultra-haute température (UHT) lorsqu’elles ont été maintenues pendant quelques secondes à des températures situées entre 135 °C et 155 °C jusqu’à l’élimination complète des microorganismes et des spores capables de proliférer;
c.: stérilisées lorsqu’elles ont été soumises à un procédé de chauffage garantissant que la denrée alimentaire, dans des conditions normales de stockage, ne pourra s’altérer ni du point de vue microbien, ni du point de vue enzymatique.

³ D’autres traitements par la chaleur sont admis dans le cadre de l’al. 1. Sont réservées les dispositions spécifiques s’appliquant aux denrées alimentaires d’origine animale figurant au chap. 5.

⁴ Les denrées alimentaires remises aux consommateurs dans des récipients fermés hermétiquement doivent satisfaire aux prescriptions suivantes:

a.: tout traitement par la chaleur pour le traitement d’un produit non transformé ou pour la transformation d’un produit déjà traité doit amener chaque élément du produit traité à une température donnée pendant un laps de temps déterminé; il y a lieu d’éviter toute contamination du produit pendant ce processus;
b.: la personne responsable doit régulièrement vérifier, notamment à l’aide de dispositifs automatiques, les principaux paramètres pertinents tels que la température, la pression, le scellement et l’état microbiologique, afin d’assurer que le processus utilisé atteint les objectifs visés;
c.: il y a lieu de veiller à ce que l’eau utilisée pour le refroidissement des récipients après le chauffage ne constitue aucune source de contamination;
d.: le processus utilisé, tel que la pasteurisation, le chauffage à très haute température ou la stérilisation, doit correspondre à des normes reconnues au plan international.

Art. 26 Trattamenti termici

¹ Le derrate alimentari che vi si prestano possono essere sottoposte a un trattamento termico per prolungarne la conservabilità o aumentarne la sicurezza igienico-batteriologica. I trattamenti termici devono modificare il meno possibile la composizione e le proprietà fisiche, fisiologico-nutrizionali e organolettiche delle derrate alimentari.

² Le derrate alimentari sono considerate:

a.: pastorizzate, se sono state riscaldate ad almeno 63 °C e conservate a questa temperatura o a una temperatura più elevata fino all’eliminazione di tutti i germi patogeni vegetativi;
b.: riscaldate a temperatura ultra alta (UHT), se sono state riscaldate per alcuni secondi a temperature di 135–155 °C fino all’eliminazione di tutti i microrganismi e di tutte le spore in grado di proliferare;
c.: sterilizzate, se sono state sottoposte a un procedimento che garantisce che, in condizioni normali di conservazione, non subiscano un’alterazione microbiologica né enzimatica.

³ Sono autorizzati altri tipi di trattamento termico entro i limiti posti dal capoverso 1. Sono fatte salve le prescrizioni specifiche di cui al capitolo 5 sulle derrate alimentari di origine animale.

⁴ Per tutte le derrate alimentari consegnate ai consumatori in contenitori ermeticamente chiusi si applicano i seguenti requisiti:

a.: per qualsiasi trattamento termico volto alla trasformazione di un prodotto non trasformato o all’ulteriore trasformazione di un prodotto trasformato, ogni parte del prodotto sottopostavi deve essere portata a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo. Il prodotto non deve subire contaminazioni nel corso del processo;
b.: il responsabile deve controllare regolarmente i principali parametri considerati, quali la temperatura, la pressione, la sigillatura e le caratteristiche microbiologiche, anche ricorrendo a dispositivi automatici, al fine di garantire che con il procedimento impiegato siano raggiunti gli obiettivi perseguiti;
c.: l’acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento termico non deve costituire una fonte di contaminazione;
d.: il procedimento utilizzato, come la pastorizzazione, il trattamento UHT o la sterilizzazione, deve essere conforme alle norme riconosciute a livello internazionale.

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