Art. 12 Exigences

¹ La gélatine et le collagène destinés à être utilisés dans des denrées alimentaires ne peuvent être produits qu’à partir des matières premières suivantes:

a.: os, qui ne sont pas considérés comme du matériel à risque spécifié selon l’art. 179d, al. 1, OFE¹¹;
b.: peaux et pelages de ruminants de rente;
c.: peaux de porc;
d.: peaux de volaille;
e.: ligaments et tendons;
f.: peaux et pelages de gibier sauvage;
g.: peaux et arêtes de poisson.

² L’utilisation des peaux et du pelage, qui ne sont pas destinés à être utilisés comme denrées alimentaires ou qui ont fait l’objet d’une opération de tannage, est interdite.

³ Les matières premières énumérées à l’al. 1, let. a à e, doivent provenir d’animaux ayant été abattus dans un abattoir autorisé et déclarés propres à la consommation à l’issue du contrôle des viandes.

⁴ Les matières premières énumérées à l’al. 1, let. f, doivent provenir d’animaux sauvages déclarés propres à la consommation.

⁵Les matières premières n’ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, doivent provenir d’établissements annoncés conformément à l’art. 20 ODAlOUs ou autorisés en vertu de l’art. 21 ODAlOUs.

⁶Les matières premières traitées suivantes peuvent être utilisées:

a.

les os, en dehors des matériels à risque spécifiés au sens de l’art. 179d, al. 1, OFE, provenant d’établissements inscrits sur une liste par l’autorité compétente et placés sous son contrôle, et qui ont subi l’un des traitements suivants:

1.: broyage en morceaux de 15 mm environ, dégraissage à l’eau chaude à une température minimale de 70 °C pendant au moins 30 minutes, une température minimale de 80 °C pendant au moins 15 minutes ou une température minimale de 90 °C pendant au moins 10 minutes, et ensuite séparation puis lavage et séchage pendant au moins 20 minutes dans un courant d’air chaud à une température initiale minimale de 350 °C ou pendant au moins 15 minutes dans un courant d’air chaud à une température initiale supérieure à 700 °C,
2.: séchage au soleil pendant une période minimale de 42 jours à une température moyenne d’au moins 20 °C,
3.: traitement acide par lequel le pH à cœur est maintenu à moins de 6 pendant au moins une heure avant séchage;

b.

les peaux de ruminants d’élevage, les peaux de porc, les peaux de volaille et les peaux de gibier sauvage, provenant d’établissements inscrits sur une liste par l’autorité compétente et placés sous son contrôle, et qui ont subi l’un des traitements suivants:

1.: un traitement alcalin pour établir un pH à cœur > 12, suivi d’un salage pendant au moins 7 jours,
2.: un séchage d’une durée minimale de 42 jours à une température d’au moins 20 °C,
3.: un traitement acide par lequel le pH à cœur est maintenu à moins de 5 pendant au moins 1 heure,
4.: un traitement alcalin maintenant un pH > 12 pendant au moins 8 heures;

c.

les os, en dehors des matériels à risque spécifiés au sens de l’art. 179d, al. 1, OFE, les peaux de ruminants d’élevage, les peaux de porc, les peaux de volaille, les peaux de poisson et les peaux de gibier sauvage qui ont subi d’autres traitements que ceux visés aux let. a et b et qui proviennent d’établissements annoncés conformément à l’art. 20 ODAlOUs ou autorisés en vertu de l’art. 21 ODAlOUs.

⁷La durée des traitements au sens de l’al. 6, let. b, ch. 1 et 2, peut inclure le temps de transport.

⁸Les matières premières traitées visées à l’al. 6 doivent être tirées:

a.: de ruminants de rente, de porcs et de volaille qui ont été abattus dans un abattoir autorisé et déclarés propres à la consommation à l’issue du contrôle des viandes, ou
b.: de gibier sauvage mis à mort dont les carcasses ont été jugées propres à la consommation à l’issue du contrôle des viandes.

⁹ Les centres de collecte et tanneries peuvent fournir de la matière première satisfaisant aux al. 1 à 8 pour la production de gélatine et de collagène destinés à la consommation humaine s’ils ont obtenu des autorités compétentes une autorisation au sens de l’art. 21 ODAlOUs. Les locaux de stockage doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a.: ils doivent disposer de sols durs et de parois lisses qui soient faciles à nettoyer et à désinfecter, et, le cas échéant, ils doivent disposer d’installations de réfrigération;
b.: ils doivent être maintenus dans un état de propreté et d’entretien adéquat, de manière à éviter toute contamination des matières premières;
d.: si des matières premières non conformes aux critères des al. 1 à 8 sont stockées ou transformées dans ces locaux, elles doivent être maintenues séparées, pendant toute la période de réception, stockage, transformation et expédition, des matières premières conformes aux critères des al. 1 à 8.

¹⁰ La gélatine alimentaire doit présenter une teneur en protéines égale ou supérieure à 84 % masse.

¹⁰ Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1^er juil. 2020 (RO 2020 2281).

¹¹ RS 916.401

Art. 12 Requisiti

¹ Per la produzione di gelatina e collagene destinati a essere utilizzati in derrate alimentari possono essere impiegate solo le seguenti materie prime:

a.: ossa non considerate materiale a rischio specificato secondo l’articolo 179d capoverso 1 OFE¹⁰;
b.: pelli di ruminanti tenuti come animali da reddito;
c.: pelli di suini;
d.: pelli di volatili;
e.: legamenti e tendini;
f.: pelli di selvaggina allo stato libero;
g.: pelli e spine di pesce.

² L’uso di pelli che non sono destinate alla produzione di derrate alimentari e che sono state sottoposte a processi di concia è vietato.

³ Le materie prime menzionate nel capoverso 1 lettere a–e devono provenire da animali macellati in un macello autorizzato e risultati idonei al consumo umano in seguito all’ispezione della carne.

⁴ Le materie prime menzionate nel capoverso 1 lettera f devono provenire da selvaggina risultata idonea al consumo umano.

⁵ Le materie prime che non hanno subito alcun trattamento di conservazione salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione devono provenire da aziende notificate conformemente all’articolo 20 ODerr o autorizzate conformemente all’articolo 21 ODerr.

⁶ Possono essere utilizzate le seguenti materie prime:

a.

ossa non considerate materiale a rischio specificato secondo l’articolo 179d capoverso 1 OFE, provenienti da aziende elencate dall’autorità competente e poste sotto il suo controllo e che sono state sottoposte a uno dei seguenti trattamenti:

1.: frantumazione in pezzi di circa 15 mm, sgrassatura con acqua calda a una temperatura minima di 70 °C durante almeno 30 minuti, a una temperatura minima di 80 °C durante almeno 15 minuti o a una temperatura minima di 90 °C durante almeno 10 minuti; successivamente separazione, lavaggio e asciugatura durante almeno 20 minuti tramite un flusso di aria calda con una temperatura iniziale di almeno 350 °C o durante almeno 15 minuti tramite un flusso di aria calda con una temperatura iniziale superiore a 700 °C,
2.: essiccazione durante 42 giorni a una temperatura media di almeno 20 °C,
3.: trattamento con acido, in cui, prima dell’essicazione, occorre mantenere il pH al centro della massa a un valore inferiore a 6 durante almeno un’ora;

b.

pelli di ruminanti tenuti come animali da reddito, pelli di suini, pelli di volatili e pelli di selvaggina allo stato libero provenienti da aziende sotto il controllo di ed elencate dall’autorità competente, e che sono state sottoposte a uno dei seguenti trattamenti:

1.: trattamento con alcali, in cui occorre ottenere un pH superiore a 12 al centro della massa, e successiva salatura durante almeno sette giorni,
2.: essiccazione durante almeno 42 giorni a una temperatura di almeno 20 °C,
3.: trattamento con acido, in cui durante almeno un’ora occorre mantenere il pH al centro della massa a un valore inferiore a 5,
4.: trattamento alcalino, in cui durante almeno 8 ore occorre ottenere un pH superiore a 12 per l’intera massa;

c.

ossa non considerate materiale a rischio specificato secondo l’articolo 179d capoverso 1 OFE, pelli di ruminanti tenuti come animali da reddito, pelli di suini, volatili e pesci, pelli di selvaggina allo stato libero, che sono state sottoposte a un trattamento diverso da quelli specificati alle lettere a e b e che provengono da aziende notificate conformemente all’articolo 20 ODerr o autorizzate conformemente all’articolo 21 ODerr.

⁷ Per i trattamenti di cui al capoverso 6 lettera b numeri 1 e 2, la durata del trattamento può includere il tempo di trasporto.

⁸ Le materie prime trasformate di cui al capoverso 6 devono essere ottenute da:

a.: ruminanti tenuti come animali da reddito, suini e volatili macellati in un macello autorizzato e risultati idonei al consumo umano in seguito all’ispezione della carne; o
b.: selvaggina allo stato libero abbattuta, le cui carcasse sono risultate idonee al consumo umano in seguito all’ispezione della carne.

⁹ I centri di raccolta e le concerie sono autorizzati a fornire materie prime conformi ai requisiti di cui ai capoversi 1–8 per la produzione di gelatina commestibile e collagene destinato al consumo umano, se l’autorità competente li ha autorizzati a tale scopo ai sensi dellʼarticolo 21 ODerr. I locali di deposito devono soddisfare i requisiti seguenti:

a.: devono avere pavimenti in materiale compatto e pareti lisce, facili da pulire e disinfettare e, se del caso, disporre di impianti di refrigerazione;
b.: devono essere tenuti in condizioni di pulizia e manutenzione soddisfacenti, onde evitare possibili contaminazioni delle materie prime;
c.: qualora in detti locali siano depositate o trasformate materie prime non conformi alle disposizioni di cui ai capoversi 1–8, durante il ricevimento, il magazzinaggio, la lavorazione e la spedizione esse devono essere tenute separate dalle materie prime conformi alle disposizioni di cui ai capoversi 1–8.

¹⁰ La gelatina commestibile deve avere un tenore di proteine dell’84 per cento almeno in massa.

⁹ Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).

¹⁰ RS 916.401

Ceci n’est pas une publication officielle. Seule la publication opérée par la Chancellerie fédérale fait foi. Ordonnance sur les publications officielles, OPubl.
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