Art. 4 Compétences opérationnelles

¹ La formation comprend les compétences opérationnelles ci-après dans les domaines de compétences opérationnelles suivants:

a.

opérations en tant qu’hôte:

1.: préparer et co-élaborer des services et une ambiance compatible avec l’événement, compte tenu des souhaits des clients et des directives de l’établissement,
2.: accueillir les clients, déterminer leurs besoins et créer une atmosphère agréable par sa propre personnalité, une attitude appropriée et une grande assurance,
3.: appliquer les procédures et types de service dans le conseil de la clientèle,
4.: établir des relations avec les collaborateurs, les supérieurs hiérarchiques et les clients et garder son calme dans des situations inhabituelles,
5.: recueillir les commentaires directs des clients et mettre en œuvre des mesures,
6.: communiquer et expliquer des traditions régionales et des particularités culturelles aux clients,
7.: communiquer avec les clients et les conseiller sur les offres de l’établissement dans une deuxième langue nationale ou en anglais;

b.

conception du service des boissons:

1.: préparer la mise en place pour le service des boissons, tant dans le service quotidien que pour les grands événements,
2.: expliquer l’offre de boissons aux clients et recommander et vendre des boissons,
3.: préparer des boissons, les arranger, les présenter aux clients et les servir,
4.: dans le service des boissons, garantir la qualité, la sécurité au travail, la protection de la santé et de l’environnement ainsi que l’hygiène conformément aux prescriptions légales,
5.: dans le service des boissons, conseiller les clients dans une deuxième langue nationale ou en anglais en employant le langage spécialisé;

c.

conception du service des mets:

1.: préparer la mise en place pour le service des mets, tant dans le service quotidien que pour les grands événements,
2.: expliquer aux clients l’offre de mets et recommander et vendre des mets,
3.: préparer et dresser des mets en présence du client, les lui présenter et les servir,
4.: dans le service des mets, garantir la qualité, la sécurité au travail, la protection de la santé et de l’environnement ainsi que l’hygiène conformément aux prescriptions légales,
5.: dans le service des mets, conseiller les clients dans une deuxième langue nationale ou en anglais en employant le langage spécialisé;

d.

mise en œuvre des procédures de gestion et de vente:

1.: utiliser les systèmes de réservation ainsi que les moyens d’information et de communication,
2.: se servir des systèmes de commande et de caisse, établir les additions et procéder à l’encaissement,
3.: utiliser l’infrastructure technique,
4.: analyser et interpréter les commentaires et évaluations des clients,
5.: appliquer les critères du concept opérationnel de l’établissement et de la planification des offres,
6.: expliquer aux clients les prix définis pour les mets et les boissons et les justifier;

e.

garantie des processus logistiques et de la préservation de la valeur:

1.: gérer les marchandises, du contrôle des stocks jusqu’à la sortie des marchandises,
2.: passer des accords avec d’autres secteurs de l’établissement et veiller avec ces derniers au bon fonctionnement des processus,
3.: organiser le buffet des boissons et le poste de débarrassage,
4.: éviter les gaspillages et éliminer les marchandises, les déchets et les matières résiduelles,
5.: prendre et mettre en œuvre des mesures pour préserver la valeur et utiliser l’énergie et le matériel de manière économe;

f.

conception d’offres spéciales de l’établissement:

1.: recommander aux clients des bières et des vins appropriés et les servir dans les règles de l’art,
2.: préparer et servir aux clients des créations spéciales à base de café et de thé,
3.: conseiller aux clients une offre complète de cocktails, préparer des cocktails complexes et les servir,
4.: flamber, fileter, trancher ou mariner des plats spéciaux en présence des clients, les présenter et les servir.

² Les personnes en formation doivent acquérir une seule compétence parmi les compétences opérationnelles de l’al. 1, let. f. La compétence opérationnelle en question est définie par l’entreprise formatrice avant la fin de la première année d’apprentissage.

Art. 4 Competenze operative

¹ La formazione prevede, nei campi di competenze operative sotto indicati, le competenze operative seguenti:

a.

svolgimento di attività legate alla ristorazione:

1.: preparare e coordinare i servizi, l’ambiente e l’atmosfera in base all’evento secondo le richieste degli ospiti e le direttive aziendali,
2.: accogliere gli ospiti, individuare le loro esigenze e creare un’atmosfera piacevole grazie al proprio modo di fare, a un atteggiamento adeguato e a una presenza sicura,
3.: applicare le procedure e le modalità di servizio nei confronti degli ospiti,
4.: relazionarsi con collaboratori, superiori e ospiti e mantenere la calma in ogni situazione,
5.: prendere nota delle osservazioni degli ospiti e adottare misure,
6.: spiegare agli ospiti le tradizioni regionali e le specificità culturali,
7.: consigliare gli ospiti in una seconda lingua nazionale o in inglese in merito alle offerte aziendali e comunicare con loro;

b.

organizzazione del servizio bevande:

1.: preparare la mise en place del servizio bevande per le attività quotidiane e gli eventi di una certa portata,
2.: presentare agli ospiti l’offerta di bevande, raccomandare e vendere le bevande,
3.: preparare e predisporre le bevande, presentarle e servirle agli ospiti,
4.: nel servizio bevande garantire la qualità e l’igiene, nonché la sicurezza sul lavoro, la protezione della salute e dell’ambiente conformemente alle prescrizioni legali,
5.: consigliare gli ospiti in una seconda lingua nazionale o in inglese durante il servizio bevande utilizzando la terminologia specifica;

c.

organizzazione del servizio di ristorazione:

1.: preparare la mise en place del servizio di ristorazione per le attività quotidiane e gli eventi di una certa portata,
2.: presentare agli ospiti l’offerta di ristorazione, raccomandare e vendere le pietanze,
3.: preparare le pietanze davanti agli ospiti, disporle, presentarle e servirle agli ospiti,
4.: nel servizio di ristorazione garantire la qualità e l’igiene, nonché la sicurezza sul lavoro, la protezione della salute e dell’ambiente conformemente alle prescrizioni legali,
5.: consigliare gli ospiti in una seconda lingua nazionale o in inglese durante il servizio di ristorazione utilizzando la terminologia specifica;

d.

attuazione dei processi economico-aziendali e orientati alla vendita:

1.: utilizzare i sistemi di prenotazione nonché i mezzi di informazione e di comunicazione,
2.: utilizzare i sistemi di ordinazione e di cassa, preparare il conto e procedere all’incasso,
3.: utilizzare l’infrastruttura tecnica,
4.: analizzare e interpretare le osservazioni e le valutazioni degli ospiti,
5.: applicare le direttive della strategia aziendale e della pianificazione dell’offerta,
6.: spiegare e giustificare la composizione dei prezzi di pietanze e bevande;

e.

garanzia dei processi logistici e del mantenimento del valore:

1.: gestire la merce, dal controllo delle scorte fino all’uscita,
2.: prendere accordi con gli altri reparti e garantire insieme a loro lo svolgimento dei processi,
3.: preparare il buffet delle bevande e predisporre la zona riservata allo sparecchiamento,
4.: evitare gli avanzi di cibo e smaltire merci, rifiuti e residui,
5.: introdurre e realizzare misure per il mantenimento del valore e per l’impiego parsimonioso di energia e materiali;

f.

organizzazione di offerte aziendali speciali:

1.: consigliare agli ospiti vini e birre appropriati e servirli con competenza,
2.: preparare e servire miscele particolari a base di tè e caffè,
3.: consigliare gli ospiti su una vasta offerta di long drink, preparare e servire cocktail sofisticati,
4.: preparare pietanze particolari davanti agli ospiti con la tecnica del flambé, della sfilettatura, dell’affettatura o della marinatura, presentarle e servirle.

² Ogni persona in formazione deve sviluppare una delle competenze operative di cui al capoverso 1 lettera f; la competenza operativa da sviluppare è stabilita dall’azienda di tirocinio entro la fine del primo anno di tirocinio.

Ceci n’est pas une publication officielle. Seule la publication opérée par la Chancellerie fédérale fait foi. Ordonnance sur les publications officielles, OPubl.
Il presente documento non è una pubblicazione ufficiale. Fa unicamente fede la pubblicazione della Cancelleria federale. Ordinanza sulle pubblicazioni ufficiali, OPubl.