Art. 60 Dispositions particulières s’appliquant aux locaux des exploitations d’estivage

¹ Les locaux d’une exploitation d’estivage dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec du lait ou des produits laitiers, notamment des locaux de transformation, de maturation ou d’entreposage, doivent être conçus et agencés de manière à garantir les bonnes pratiques d’hygiène des denrées alimentaires et à éviter toute contamination pendant et entre les opérations.

² Ils doivent en particulier satisfaire aux exigences suivantes:

a.: les revêtements de sols doivent être parfaitement entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; ils doivent être composés de matériaux solides, non toxiques et résistants aux acides; l’évacuation des eaux résiduaires doit être garantie par un système hygiénique; pour l’entreposage de produits laitiers dans des locaux tels que des caves naturelles ou des greniers, les revêtements de sols peuvent être composés de matériaux non solides;
b.: les surfaces murales doivent être parfaitement entretenues et, dans la zone de transformation immédiate, être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire;
c.: les plafonds, les faux plafonds et les toitures apparentes doivent être construits et conçus de manière à empêcher l’encrassement et à réduire autant que possible la condensation, l’apparition de moisissures indésirables et le déversement de particules;
d.: les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l’encrassement; celles qui donnent accès sur l’environnement extérieur sont, si nécessaire, équipées d’écrans de protection anti-insectes;
e.: les portes doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; les portes et les autres ouvertures qui donnent directement de l’étable sur un local de transformation doivent fermer de manière étanche;
f.: les surfaces dans les zones dans lesquelles sont réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires, en particulier les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être parfaitement entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire; elles doivent être composées de matériaux résistants à l’abrasion et non toxiques.

³ Si des matériaux ne satisfaisant pas aux exigences de l’al. 2 sont utilisés, la personne responsable doit prouver à l’autorité cantonale d’exécution compétente qu’ils sont également appropriés. Le bois est un matériau autorisé s’il est en parfait état.

⁴ Il faut prévoir des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l’entreposage des outils et équipements de travail. Ces dispositifs doivent être composés de matériaux résistants à la corrosion et être faciles à nettoyer.

⁵ Une alimentation en eau froide et en eau chaude doit être prévue.

⁶ Le lait est transformé dans un local de transformation séparé. Font exception les exploitations d’estivage dans lesquelles le local de transformation est également utilisé pour cuisiner et pour manger. Dans ces exploitations, les espaces servant à la transformation du lait doivent être clairement distincts des espaces où l’on cuisine et mange.

⁷ La transformation traditionnelle effectuée dans un chaudron suspendu au-dessus du feu est autorisée.

⁸ Lorsque du bois est utilisé comme combustible dans le local de transformation, l’empilement de bois de chauffage dans ce local est autorisé.

Art. 60 Besondere Vorschriften für Räume in Sömmerungsbetrieben

¹ Die Räume eines Sömmerungsbetriebs, in denen mit Milch oder Milchprodukten umgegangen wird, namentlich Verarbeitungsräume, Reiferäume und Lagerräume, müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen während der Arbeitsgänge und zwischen den Arbeitsgängen vermieden werden.

² Sie müssen insbesondere folgende Anforderungen erfüllen:

a.: Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen aus festem, nichttoxischem und säurefestem Material bestehen. Eine hygienische Restwasserentfernung muss gewährleistet sein. Für die Lagerung von Milchprodukten in Räumen wie Naturkellern oder Speichern können die Bodenbeläge aus Material bestehen, das nicht fest ist.
b.: Die Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen im unmittelbaren Verarbeitungsbereich leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.
c.: Decken, direkt sichtbare Dachinnenseiten und Deckenstrukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen auf ein Mindestmass beschränkt werden.
d.: Fenster und andere Öffnungen müssen so gebaut sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden. Lassen sie sich ins Freie öffnen, so müssen sie erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein.
e.: Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Türen und andere Öffnungen, die vom Stall direkt in einen Verarbeitungsraum öffnen, müssen dicht schliessen.
f.: Flächen in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, insbesondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen aus abriebfestem und nicht toxischem Material bestehen.

³ Werden Materialien verwendet, die die Anforderungen von Absatz 2 nicht erfüllen, so hat die verantwortliche Person gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachzuweisen, dass diese ebenso geeignet sind. Holz in einwandfreiem Zustand ist als Material zulässig.

⁴ Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen korrosionsfest und leicht zu reinigen sein.

⁵ Warm- und Kaltwasser müssen verfügbar sein.

⁶ Milch muss in einem eigenen Verarbeitungsraum verarbeitet werden. Ausgenommen sind Sömmerungsbetriebe, in deren Verarbeitungsraum auch gekocht und gegessen wird. In diesen Betrieben müssen die Bereiche für die Milchverarbeitung einerseits und für das Kochen und Essen andererseits klar getrennt sein.

⁷ Die traditionelle Verarbeitung im Hängekessi über offenem Feuer ist zulässig.

⁸ Wird im Verarbeitungsraum Holz als Brennmaterial verwendet, so ist in diesem Verarbeitungsraum das Stapeln von Brennholz zulässig.

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