Art. 48 Établissements de transformation laitière

¹ Le lait cru doit, à son arrivée dans l’établissement de transformation, être rapidement réfrigéré à une température ne dépassant pas 6 °C et conservé à cette température jusqu’à sa transformation.

² Le lait peut être conservé à une température plus élevée:

a.: si la transformation commence immédiatement après la traite ou dans les 4 heures qui suivent l’arrivée du lait dans l’établissement de transformation, ou
b.: si des raisons technologiques l’imposent et que la sécurité des denrées alimentaires reste garantie en tout temps.

³ Les établissements qui fabriquent des produits laitiers doivent mettre en œuvre des procédés appropriés pour garantir que les critères microbiologiques suivants sont respectés immédiatement avant le traitement thermique:

a.: pour le lait cru: teneur en germes inférieure à 300 000 par ml à 30 °C;
b.: pour le lait traité par la chaleur et utilisé pour la fabrication de produits laitiers: teneur en germes inférieure à 100 000 par ml à 30 °C;
c.: pour la crème: teneur en germes inférieure à 300 000 par ml à 30 °C.

⁴ Les valeurs énumérées à l’al. 3 doivent être vérifiées selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 4833-1:2013 «Microbiologie de la chaîne alimentaire – Méthode horizontale pour le dénombrement des micro-organismes – Partie 1: Comptage des colonies à 30 degrés C par la technique d’ensemencement en profondeur»¹⁸.¹⁹

¹⁸ Les normes mentionnées peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthour; www.snv.ch.

¹⁹ Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1^er juil. 2020 (RO 2020 2429).

Art. 48 Milchverarbeitungsbetriebe

¹ Rohmilch muss nach ihrer Annahme im Verarbeitungsbetrieb rasch auf eine Temperatur von nicht mehr als 6 °C gekühlt und bis zur Verarbeitung auf dieser Temperatur gehalten werden.

² Die Milch darf auf einer höheren Temperatur gehalten werden, wenn:

a.: die Verarbeitung unmittelbar nach dem Melken oder innerhalb von 4 Stunden nach der Annahme im Verarbeitungsbetrieb beginnt; oder
b.: dies aus technologischen Gründen notwendig ist und die Lebensmittelsicherheit jederzeit gewährleistet bleibt.

³ In Betrieben, in denen Milchprodukte hergestellt werden, muss mit geeigneten Verfahren sichergestellt sein, dass unmittelbar vor der Hitzebehandlung die folgenden mikrobiologischen Kriterien eingehalten werden:

a.: für Rohmilch: eine Keimzahl von weniger als 300 000 pro ml bei 30 °C;
b.: für hitzebehandelte Milch, die zur Herstellung von Milchprodukten verwendet wird: eine Keimzahl von weniger als 100 000 pro ml bei 30 °C;
c.: für Rahm: eine Keimzahl von weniger als 300 000 pro ml bei 30 °C.

⁴ Für die Überprüfung der Werte nach Absatz 3 ist die «SN EN ISO 4833-1, 2013, Mikrobiologie der Lebensmittelkette – Horizontales Verfahren zur Zählung von Mikroorganismen – Teil 1: Koloniezählverfahren bei 30 °C mittels Gussplattenverfahren»¹⁹ als Referenzverfahren heranzuziehen.²⁰

¹⁹ Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404 Winterthur; www.snv.ch.

²⁰ Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).

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