Art. 42 Protection contre les parasites

¹ Pour les produits de la pêche suivants obtenus à partir de poissons à nageoires ou de mollusques céphalopodes, le produit cru ou fini est soumis à un traitement de congélation de façon à tuer les parasites viables susceptibles de présenter un risque pour la santé du consommateur:

a.: les produits de la pêche consommés crus;
b.: les produits de la pêche marinés, salés ou ayant subi un autre traitement, si le traitement choisi est insuffisant pour tuer les parasites viables.

² Toutes les parties du produit de la pêche sont soumises au traitement de congélation pendant une durée et à une température minimales de:

a.: – 20 °C, pendant 24 heures, ou
b.: – 35 °C, pendant 15 heures.

³ Ne nécessitent aucun traitement de congélation les produits de la pêche qui:

a.

ont subi, ou doivent subir, un traitement thermique tuant les parasites viables avant d’être consommés; à cette fin, le produit est porté à une température à cœur de 60 °C ou plus pendant au moins une minute;

b.

ont été conservés en tant que produits de la pêche congelés pendant un temps suffisamment long pour tuer les parasites viables;

c.

sont issus de captures de poissons sauvages, pour autant que puissent être présentées à l’autorité cantonale d’exécution compétente des données épidémiologiques indiquant que les lieux de pêche d’origine ne présentent pas de danger sanitaire dû à la présence de parasites;

d.

proviennent de piscicultures dont le stock:

1.: est issu d’embryons, et
2.: est exclusivement soumis à un régime alimentaire et élevé dans un milieu exempts de parasites viables susceptibles de présenter un risque sanitaire.

⁴ Lorsqu’ils sont mis sur le marché, les produits énumérés à l’al. 1 doivent être accompagnés d’un document indiquant le type de traitement de congélation auquel ils ont été soumis. Ce document est établi par la personne responsable de l’établissement du secteur alimentaire procédant au traitement de congélation. En cas de remise au consommateur, le document n’est pas obligatoire.

⁵ Avant d’être mis sur le marché, les produits de la pêche doivent être soumis à un contrôle visuel à l’œil nu pour détecter la présence de parasites visibles. Les produits de la pêche qui sont infestés de parasites ne doivent pas être remis à des fins de consommation humaine.

⁶ Si un établissement du secteur alimentaire met sur le marché des produits de la pêche qui n’ont pas été soumis au traitement de congélation ou ne sont pas destinés à être soumis, avant consommation, à un traitement tuant les parasites viables présentant un risque sanitaire, la personne responsable de l’établissement du secteur alimentaire doit pouvoir prouver que ces produits proviennent de lieux de pêche ou d’élevage satisfaisant aux exigences spécifiques mentionnées à l’al. 3, let. c ou d. Elle peut, pour ce faire, produire les documents commerciaux correspondants ou d’autres documents.

Art. 42 Schutz vor Parasiten

¹ Bei folgenden Fischereierzeugnissen, die aus Flossenfischen oder Cephalopoden gewonnen werden, muss der Rohstoff oder das Enderzeugnis einer Gefrierbehandlung unterzogen werden, um lebensfähige Parasiten abzutöten, die ein Risiko für die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten darstellen können:

a.: Fischereierzeugnisse, die roh konsumiert werden;
b.: marinierte, gesalzene oder anderweitig behandelte Fischereierzeugnisse, wenn die gewählte Behandlung nicht ausreicht, um lebensfähige Parasiten abzutöten.

² Die Gefrierbehandlung muss in allen Teilen des Fischereierzeugnisses mindestens bei folgenden Temperaturen und über mindestens den folgenden Zeitraum erfolgen:

a.: –20 °C, 24 Stunden lang; oder
b.: –35 °C, 15 Stunden lang.

³ Keiner Gefrierbehandlung bedürfen Fischereierzeugnisse, die:

a.

vor dem Konsum einer Hitzebehandlung unterzogen wurden oder unterzogen werden sollen, die lebensfähige Parasiten abtötet; dazu soll das Erzeugnis mindestens 1 Minute lang auf eine Kerntemperatur von mindestens 60 °C erhitzt werden;

b.

als gefrorene Fischereierzeugnisse so lange aufbewahrt werden, dass die lebensfähigen Parasiten abgetötet sind;

c.

aus Wildfang stammen, sofern gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde epidemiologische Daten vorgelegt werden können, die belegen, dass die Herkunftsfanggründe keine Gesundheitsgefahr aufgrund des Vorhandenseins von Parasiten darstellen;

d.

aus Fischzuchten stammen, deren Bestand:

1.: aus Embryonen gezogen worden ist, und
2.: ausschliesslich mit Futtermitteln gefüttert und in einer Umgebung aufgezogen wird, die keine lebensfähigen Parasiten enthalten, die eine Gesundheitsgefahr darstellen.

⁴ Beim Inverkehrbringen ist den in Absatz 1 genannten Erzeugnissen ein Dokument beizufügen, auf dem die Art der Gefrierbehandlung angegeben ist, der die Erzeugnisse unterzogen worden sind. Die verantwortliche Person des Lebensmittelbetriebs, die die Behandlung durchführt, ist für die Ausstellung des Dokuments zuständig. Keine Dokumentenpflicht besteht bei der Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten.

⁵ Vor dem Inverkehrbringen müssen Fischereierzeugnisse von blossem Auge auf sichtbare Parasiten kontrolliert werden (Sichtkontrolle). Von Parasiten befallene Fischereierzeugnisse dürfen nicht zum menschlichen Konsum abgegeben werden.

⁶ Bringt ein Lebensmittelbetrieb Fischereierzeugnisse in Verkehr, die keiner Gefrierbehandlung unterzogen wurden oder die vor dem Konsum keiner Behandlung zur Abtötung lebensfähiger Parasiten, die eine Gesundheitsgefahr darstellen, unterzogen werden sollen, so muss die verantwortliche Person des Lebensmittelbetriebs nachweisen können, dass die Fischereierzeugnisse aus Fanggründen oder Fischzuchten stammen, die die besonderen Anforderungen nach Absatz 3 Buchstabe c oder d erfüllen. Dies kann in Form von entsprechenden Handelspapieren oder anderen Dokumenten erfolgen.

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