Art. 104 Vinaigre de fermentation

¹ Le vinaigre de fermentation est du vinaigre obtenu par la fermentation acétique de liquides alcooliques.

² Sont réputés vinaigres de fermentation:

a.: le vinaigre de vin: vinaigre de fermentation obtenu exclusivement à partir de vin;
b.: le vinaigre de cidre: vinaigre de fermentation obtenu exclusivement à partir de cidre ou de concentré fermenté de jus de fruits;
c.: le vinaigre d’alcool ou vinaigre d’alcool pur: vinaigre de fermentation obtenu à partir d’alcool provenant de matières végétales;
d.: le vinaigre de petit-lait: vinaigre de fermentation obtenu à partir de petit-lait;
e.: le vinaigre de sérum de lait: vinaigre de fermentation obtenu à partir de sérum de lait ou d’ultra-filtrat (perméat);
f.: les autres sortes de vinaigre de fermentation telles que vinaigre de malt, de bière ou de miel: vinaigres de fermentation obtenus par la fermentation alcoolique et acétique de denrées alimentaires contenant des hydrates de carbone.

³ Sont réputés mélanges de vinaigres de fermentation:

a.: le vin vinaigré: produit obtenu exclusivement par fermentation acétique partielle de vin ou par le mélange de vinaigre de vin et de vin;
b.: le vinaigre au citron: produit lors de la fabrication duquel le vinaigre de fermentation est partiellement remplacé par du jus de citron;
c.: les mélanges des sortes de vinaigre définies à l’al. 2;
d.: le vinaigre de fermentation additionné d’ingrédients aromatiques tels que miel, épices ou leurs extraits;
e.: le vinaigre de fermentation additionné d’un ou de plusieurs jus de fruits ou de baies.

⁴ L’«aceto balsamico» est une spécialité de vinaigre fabriquée selon un procédé traditionnel à partir de moût de raisin fermenté.

Art. 104 Gärungsessig

¹ Gärungsessig ist Essig, der aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten durch Essigsäuregärung hergestellt wird.

² Gärungsessigarten sind:

a.: Weinessig: Gärungsessig, der ausschliesslich aus Wein hergestellt wird;
b.: Obstessig: Gärungsessig, der ausschliesslich aus Obstwein oder aus vergorenem Obstsaftkonzentrat hergestellt wird;
c.: Alkoholessig oder Essig aus reinem Alkohol: Gärungsessig aus Alkohol, der aus pflanzlichem Material gewonnen wird;
d.: Molkenessig: Gärungsessig aus Molke;
e.: Milchserumessig: Gärungsessig aus Milchserum oder Ultrafiltrat (Permeat);
f.: weitere Arten von Gärungsessig, wie Malz-, Bier- oder Honigessig: Gärungsessig, der aus kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln durch alkoholische Gärung und Essigsäuregärung hergestellt wird.

³ Gärungsessigmischungen sind:

a.: Essigwein: Erzeugnis, das ausschliesslich aus Wein durch teilweise Essigsäuregärung oder durch Mischung von Weinessig und Wein hergestellt wird;
b.: Zitronenessig: Erzeugnis, bei dessen Herstellung der Gärungsessig teilweise durch Zitronensaft ersetzt wird;
c.: Mischungen der unter Absatz 2 genannten Essigarten;
d.: Gärungsessig mit aromatisierenden Zutaten wie Honig, Gewürzen oder deren Extrakten;
e.: Gärungsessig, dem ein oder mehrere Frucht- oder Beerensäfte zugegeben werden.

⁴ «Aceto Balsamico» ist eine nach einem traditionellen Verfahren hergestellte Essigspezialität auf Basis von vergorenem Traubenmost.

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