Art. 4 Compétences opérationnelles

¹ La formation comprend les compétences opérationnelles ci-après dans les domaines de compétences opérationnelles suivants:

a.

transformation de la viande:

1.: planifier et organiser le travail,
2.: transformer et préparer la viande,
3.: préparer les produits de charcuterie,
4.: préparer et transformer les produits de salaison,
5.: cuire la viande et produire des préparations de viande ainsi que des produits à base de viande,
6.: emballer et déclarer la viande, les préparations de viande et les produits à base de viande;

b.

garantie de la durabilité et des prescriptions en matière de qualité:

1.: évaluer les tendances et les développements,
2.: garantir l’hygiène et les standards de sécurité des produits alimentaires selon les prescriptions,
3.: assurer la sécurité au travail et la protection de la santé selon les prescriptions,
4.: assurer la protection de l’environnement selon les prescriptions,
5.: assurer le maintien de la valeur des matières premières, des produits, des appareils, des machines et des installations;

c.

production de la viande (orientation production):

1.: respecter les prescriptions légales importantes pour la production,
2.: acheter et évaluer le bétail,
3.: étourdir les animaux, les abattre et établir le poids mort,
4.: transformer les sous-produits et les abats;

d.

transformation de préparations de viande et de produits à base de viande (orientation transformation):

1.: préparer et produire des charcuteries crues, échaudées et à chair cuite,
2.: préparer et produire des produits de salaison,
3.: préparer des produits prêts à cuisiner et à poêler,
4.: préparer des plats du jour et des emballages prêts à la vente;

e.

transformation et commercialisation de produits à base de viande et d’articles traiteur (orientation commercialisation):

1.: préparer manuellement, transformer, emballer et déclarer la viande, les préparations de viande et les produits à base de viande,
2.: préparer, transformer, emballer et déclarer les articles traiteur,
3.: présenter le comptoir et les locaux de vente de façon à favoriser les ventes,
4.: conseiller les clients, vendre les produits et préparer les commandes des clients.

² Les personnes en formation doivent obligatoirement acquérir les compétences opérationnelles dans les domaines de compétences opérationnelles a et b. Selon l’orientation, elles doivent aussi acquérir obligatoirement les compétences opérationnelles du domaine de compétences opérationnelles c, d ou e.

Art. 4 Handlungskompetenzen

¹ Die Ausbildung umfasst in den folgenden Handlungskompetenzbereichen die nachstehenden Handlungskompetenzen:

a.

Verarbeiten von Fleisch:

1.: Arbeiten planen und organisieren,
2.: Fleisch bearbeiten,
3.: Brät und Wurstwaren herstellen,
4.: Pökelerzeugnisse be- und verarbeiten,
5.: Fleisch garen und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse herstellen,
6.: Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse verpacken und deklarieren;

b.

Sicherstellen der Nachhaltigkeit und der Qualitätsvorgaben:

1.: Trends und Entwicklungen beurteilen,
2.: Hygiene und Lebensmittelsicherheitsstandards nach Vorgaben sicherstellen,
3.: Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz nach Vorgaben sicherstellen,
4.: Umweltschutz nach Vorgaben sicherstellen,
5.: Werterhaltung von Rohmaterial, Produkten, Geräten, Maschinen und Anlagen sicherstellen;

c.

Gewinnen von Fleisch (Fachrichtung Gewinnung):

1.: für die Gewinnung wichtige gesetzliche Vorgaben einhalten,
2.: Vieh einkaufen und beurteilen,
3.: Tiere betäuben, schlachten und Schlachtgewicht feststellen,
4.: Nebenprodukte und Innereien bearbeiten;

d.

Herstellen von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen (Fachrichtung Verarbeitung):

1.: Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst herstellen,
2.: Pökelerzeugnisse herstellen,
3.: küchen- und pfannenfertige Erzeugnisse herstellen,
4.: Tagesplatten und verkaufsfertige Packungen herstellen;

e.

Herstellen und Verkaufen von Fleischerzeugnissen und Feinkostartikeln (Fachrichtung Feinkost und Veredelung):

1.: Fleisch und Fleischzubereitungen sowie Fleischerzeugnisse manuell herstellen, veredeln, verpacken und deklarieren,
2.: Feinkostartikel herstellen, veredeln, verpacken und deklarieren,
3.: Theke verkaufsfördernd gestalten und Verkaufsräumlichkeiten gestalten,
4.: Kunden beraten, Produkte verkaufen und Kundenaufträge bearbeiten.

² In den Handlungskompetenzbereichen a und b ist der Aufbau der Handlungskompetenzen für alle Lernenden verbindlich. Je nach Fachrichtung ist für die Lernenden zudem der Aufbau der Handlungskompetenzen im Handlungskompetenzbereich c, d oder e verbindlich.

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