Art. 12 Anforderungen

¹ Gelatine und Kollagen, die in Lebensmitteln verwendet werden sollen, dürfen nur aus folgenden Rohstoffen hergestellt werden:

a.: Knochen, die nicht als spezifiziertes Risikomaterial nach Artikel 179d Absatz 1 TSV¹³ gelten;
b.: Häuten und Fellen von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern;
c.: Schweinehäuten;
d.: Geflügelhäuten;
e.: Bändern und Sehnen;
f.: Häuten und Fellen von freilebendem Wild;
g.: Fischhäuten und Gräten.

² Die Verwendung von Häuten und Fellen, die nicht zur Verwendung als Lebensmittel bestimmt sind oder die einem Gerbungsprozess unterzogen wurden, ist verboten.

³ Die in Absatz 1 Buchstaben a–e genannten Rohstoffe müssen von Tieren stammen, die in einem bewilligten Schlachtbetrieb geschlachtet und nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden.

⁴ Die in Absatz 1 Buchstabe f genannten Rohstoffe müssen von Wildtieren stammen, die für genusstauglich befunden wurden.

⁵Rohstoffe, die zur Haltbarmachung ausschliesslich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurden, müssen aus Betrieben stammen, die nach Artikel 20 LGV gemeldet oder nach Artikel 21 LGV bewilligt sind.

⁶ Folgende behandelte Rohstoffe dürfen verwendet werden:

a.

Knochen, die nicht als spezifiziertes Risikomaterial nach Artikel 179d Absatz 1 TSV gelten, die aus Betrieben stammen, die von der zuständigen Behörde kontrolliert wurden und in einer Liste aufgeführt werden, und die einer der folgenden Behandlungen unterzogen wurden:

1.: Zerkleinern in Stücke von etwa 15 mm, Entfetten mit heissem Wasser bei einer Temperatur von mindestens 70 °C während mindestens 30 Minuten, bei mindestens 80 °C während mindestens 15 Minuten oder bei mindestens 90 °C während mindestens 10 Minuten, dann Trennen und anschliessend Waschen und Trocknen während mindestens 20 Minuten in einem heissen Luftstrom mit einer Anfangstemperatur von mindestens 350 °C oder während mindestens 15 Minuten in einem heissen Luftstrom mit einer Anfangstemperatur von mehr als 700 °C,
2.: Sonnentrocknung während 42 Tagen bei einer Durchschnittstemperatur von mindestens 20 °C,
3.: Säurebehandlung, bei der vor dem Trocknen während mindestens einer Stunde im Kern ein pH-Wert von unter 6 gehalten werden muss;

b.

Felle und Häute von Hauswiederkäuern, Schweinehäute, Geflügelhäute sowie Felle und Häute von freilebendem Wild, die aus Betrieben stammen, die von der zuständigen Behörde kontrolliert und in einer Liste aufgeführt werden, und die einer der folgenden Behandlungen unterzogen wurden:

1.: Laugenbehandlung, bei der im Kern ein pH-Wert von über 12 erreicht werden muss, und anschliessendes Salzen während mindestens sieben Tagen,
2.: Trocknen während mindestens 42 Tagen bei einer Temperatur von mindestens 20 °C,
3.: Säurebehandlung, bei der während mindestens einer Stunde im Kern ein pH-Wert von unter 5 gehalten werden muss,
4.: Laugenbehandlung, bei der während mindestens 8 Stunden überall ein pH-Wert von über 12 erreicht werden muss;

c.

Knochen, die nicht als spezifiziertes Risikomaterial nach Artikel 179d Absatz 1 TSV gelten, Felle und Häute von Hauswiederkäuern, Schweinehäute, Geflügelhäute, Fischhäute sowie Felle und Häute von freilebendem Wild, die einer anderen Behandlung als den in Buchstaben a und b aufgeführten unterzogen wurden und die aus Betrieben stammen, die nach Artikel 20 LGV gemeldet oder nach Artikel 21 LGV bewilligt sind.

⁷ Bei der Behandlung nach Absatz 6 Buchstabe b Ziffern 1 und 2 darf die Dauer der Behandlungen die Dauer der Beförderung umfassen.

⁸ Die behandelten Rohstoffe nach Absatz 6 müssen von folgenden Tieren stammen:

a.: von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern, Schweinen und Geflügel, die in einem bewilligten Schlachtbetrieb geschlachtet und nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden; oder
b.: von erlegtem freilebendem Wild, dessen Schlachttierkörper nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurde.

⁹ Sammelstellen und Gerbereien ist die Abgabe von Rohstoffen, die den Anforderungen nach den Absätzen 1–8 entsprechen, zur Herstellung von Gelatine und Kollagen, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, erlaubt, wenn sie von der zuständigen Behörde hierfür eine Bewilligung nach Artikel 21 LGV erhalten haben. Die Lagerräume müssen folgende Anforderungen erfüllen:

a.: Sie müssen feste Bodenbeläge und glatte Wände haben, die leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind, und gegebenenfalls über Kühlanlagen verfügen.
b.: Sie müssen einwandfrei sauber sein und so instandgehalten werden, dass eine Kontamination der Rohstoffe ausgeschlossen ist.
c.: Werden in diesen Räumlichkeiten Rohstoffe gelagert oder verarbeitet, die die Kriterien nach den Absätzen 1–8 nicht erfüllen, so müssen diese Rohstoffe während der Annahme, der Lagerung, der Verarbeitung und dem Versand von Rohstoffen, die den Kriterien nach den Absätzen 1–8 entsprechen, getrennt gehalten werden.

¹⁰ Speisegelatine muss einen Eiweissgehalt von mindestens 84 Massenprozent aufweisen.

¹² Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2281).

¹³ SR 916.401

Art. 12 Exigences

¹ La gélatine et le collagène destinés à être utilisés dans des denrées alimentaires ne peuvent être produits qu’à partir des matières premières suivantes:

a.: os, qui ne sont pas considérés comme du matériel à risque spécifié selon l’art. 179d, al. 1, OFE¹¹;
b.: peaux et pelages de ruminants de rente;
c.: peaux de porc;
d.: peaux de volaille;
e.: ligaments et tendons;
f.: peaux et pelages de gibier sauvage;
g.: peaux et arêtes de poisson.

² L’utilisation des peaux et du pelage, qui ne sont pas destinés à être utilisés comme denrées alimentaires ou qui ont fait l’objet d’une opération de tannage, est interdite.

³ Les matières premières énumérées à l’al. 1, let. a à e, doivent provenir d’animaux ayant été abattus dans un abattoir autorisé et déclarés propres à la consommation à l’issue du contrôle des viandes.

⁴ Les matières premières énumérées à l’al. 1, let. f, doivent provenir d’animaux sauvages déclarés propres à la consommation.

⁵Les matières premières n’ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, doivent provenir d’établissements annoncés conformément à l’art. 20 ODAlOUs ou autorisés en vertu de l’art. 21 ODAlOUs.

⁶Les matières premières traitées suivantes peuvent être utilisées:

a.

les os, en dehors des matériels à risque spécifiés au sens de l’art. 179d, al. 1, OFE, provenant d’établissements inscrits sur une liste par l’autorité compétente et placés sous son contrôle, et qui ont subi l’un des traitements suivants:

1.: broyage en morceaux de 15 mm environ, dégraissage à l’eau chaude à une température minimale de 70 °C pendant au moins 30 minutes, une température minimale de 80 °C pendant au moins 15 minutes ou une température minimale de 90 °C pendant au moins 10 minutes, et ensuite séparation puis lavage et séchage pendant au moins 20 minutes dans un courant d’air chaud à une température initiale minimale de 350 °C ou pendant au moins 15 minutes dans un courant d’air chaud à une température initiale supérieure à 700 °C,
2.: séchage au soleil pendant une période minimale de 42 jours à une température moyenne d’au moins 20 °C,
3.: traitement acide par lequel le pH à cœur est maintenu à moins de 6 pendant au moins une heure avant séchage;

b.

les peaux de ruminants d’élevage, les peaux de porc, les peaux de volaille et les peaux de gibier sauvage, provenant d’établissements inscrits sur une liste par l’autorité compétente et placés sous son contrôle, et qui ont subi l’un des traitements suivants:

1.: un traitement alcalin pour établir un pH à cœur > 12, suivi d’un salage pendant au moins 7 jours,
2.: un séchage d’une durée minimale de 42 jours à une température d’au moins 20 °C,
3.: un traitement acide par lequel le pH à cœur est maintenu à moins de 5 pendant au moins 1 heure,
4.: un traitement alcalin maintenant un pH > 12 pendant au moins 8 heures;

c.

les os, en dehors des matériels à risque spécifiés au sens de l’art. 179d, al. 1, OFE, les peaux de ruminants d’élevage, les peaux de porc, les peaux de volaille, les peaux de poisson et les peaux de gibier sauvage qui ont subi d’autres traitements que ceux visés aux let. a et b et qui proviennent d’établissements annoncés conformément à l’art. 20 ODAlOUs ou autorisés en vertu de l’art. 21 ODAlOUs.

⁷La durée des traitements au sens de l’al. 6, let. b, ch. 1 et 2, peut inclure le temps de transport.

⁸Les matières premières traitées visées à l’al. 6 doivent être tirées:

a.: de ruminants de rente, de porcs et de volaille qui ont été abattus dans un abattoir autorisé et déclarés propres à la consommation à l’issue du contrôle des viandes, ou
b.: de gibier sauvage mis à mort dont les carcasses ont été jugées propres à la consommation à l’issue du contrôle des viandes.

⁹ Les centres de collecte et tanneries peuvent fournir de la matière première satisfaisant aux al. 1 à 8 pour la production de gélatine et de collagène destinés à la consommation humaine s’ils ont obtenu des autorités compétentes une autorisation au sens de l’art. 21 ODAlOUs. Les locaux de stockage doivent satisfaire aux exigences suivantes:

a.: ils doivent disposer de sols durs et de parois lisses qui soient faciles à nettoyer et à désinfecter, et, le cas échéant, ils doivent disposer d’installations de réfrigération;
b.: ils doivent être maintenus dans un état de propreté et d’entretien adéquat, de manière à éviter toute contamination des matières premières;
d.: si des matières premières non conformes aux critères des al. 1 à 8 sont stockées ou transformées dans ces locaux, elles doivent être maintenues séparées, pendant toute la période de réception, stockage, transformation et expédition, des matières premières conformes aux critères des al. 1 à 8.

¹⁰ La gélatine alimentaire doit présenter une teneur en protéines égale ou supérieure à 84 % masse.

¹⁰ Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1^er juil. 2020 (RO 2020 2281).

¹¹ RS 916.401

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